참다랑어 배꼽살은
대체로 크기가 작으며 지방함유량이 많아
타 부위에 비하여 해동속도가 상당히 빠르며
해동히 많이 진행되었을 시는 살이 무너져내려
칼질이 어려울 수 있으므로
염수해동시간을 짧게 마친 뒤 (약 1분이내) 물기제거 후
자연해동이 진행되기 전에 썰어주시는 것이 좋습니다.
염수해동을 마친 참다랑어 배꼽살의 모습입니다.
껍질을 먼저 제거합니다.
껍질안쪽의 지방층은 약 반 이하로 제거하시면 좋습니다.
껍질과 가까운 쪽의 지방층일수록 질긴 식감을 가집니다.
빨간색으로 표기한 부분은
기호에 따라 드시거나 제거합니다.
마찬가지로 다소 질긴식감을 가지고 있으므로
부드러운 식감을 원하실 경우
가급적 제거하시는것이 좋습니다.
빨간 배꼽부분이 하늘을 향하게 세워놓은 후
배꼽살 모양을 살려 썰어줍니다.
해동이 많이 진행되었을 시에는
결을 따라 살이 무너져 내려 칼질이 어려울 수 있으므로
가급적 살 언 상태에서 썰어주십시오
마지막 남은 얇은 부분은
눕혀서 썰어냅니다.
참다랑어 배꼽살은
특유의 꼬들거리는 식감과
오도로의 진한 향
그리고 아름다운 비쥬얼까지
완벽한 자태를 갖춘
최고급 특수부위 중 하나입니다.
^^
