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해동 후 손질 - 눈/황다랑어 복육

승참치 0 2,718 2018.11.06 19:53
눈다랑어와 황다랑어의 복육은
생김새는 물론 손질방법도 동일하기 때문에
함께 설명하겠습니다.


아래 설명 사진에는
눈다랑어와 황다랑어의 사진이 섞여있습니다.







염수해동을 마친 복육의 모습입니다.










빨간색으로 표시한 부분은
질긴 힘줄과 뼈 등이 있으므로
반드시 제거해줍니다.

염수해동 직후 너무 언 상태에서 작업 진행시
살이 너무 딱딱하여 위험할 수 있으므로
반드시 자연해동을 진행시킨 후 작업하시기 바랍니다.

(보통 염수해동 후 해동지에 말아 실온에서 10분가량 방치 또는 냉장보관 30분 이상 후 작업하실것을 권장합니다)











표시한 부분은 내장을 감싸고 있던 복막입니다.
아주 질기기 때문에 마찬가지로 반드시 제거해야 합니다.












한 손으로는 복막을 잡아 반대방향으로 펼치고
다른 한 손으로는 톱질하듯 칼질하여 복막을 제거합니다.











깔끔히 복막이 제거된 복육의 모습입니다.
이제 썰어먹기만 하면 됩니다.













제거한 복막의 방향이 땅을 향하게 한 후 썰어줍니다.
너무 강하게 힘을 줄 경우 복육의 결이 무너질 수 있으므로
힘조절 하여 썰어주시면 좋습니다.

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